みそレシピ

鰤(ぶり)の粕汁

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「粕汁」というのは酒粕を溶いた汁に具をたくさんいれたもので、体が温まるので冬場によく作られます。粕汁はどんな魚でだしをとるかによって、味が全く違ってきます。
関東圏では一般に鮭を使いますが、関西圏では主に鰤を使います。鯛、甘鯛等の白身を使えば上品な粕汁になりますし、今回のような鰤を使うとかなり濃厚な味になります。ただし、やや味にクセがありますので、味噌や香味野菜等を使ってクセを消すのがポイントです。

材料 -4人分-

  • 鰤上身
    400g
  • 金時人参
    1/2本
  • 蒟蒻
    1/2丁
  • 信州味噌
    40g
  • 七味唐辛子
    少量
  • 少量
  • 大根
    1/3本
  • 薄揚げ
    1枚
  • 酒粕
    400g
  • 1/2束
  • 薄口醤油
    少量

作り方

  • 1.鰤は、短冊の形になるように縦に切ります。
  • 2.抜き板に塩をふり、鰤の身を並べ更に塩をして30分ほどおきます。
  • 3.さっと洗って水気を拭き取った後、2等分します。
  • 4.2cm角のサイコロ状に切ります。
  • 5.大根の乱切りを作ります。
  • 6.金時人参の乱切りを作ります。
  • 7.ちぎり蒟蒻を作ります。
  • 8.薄揚げの油ぬきをし ます。水気を拭き取った後、横に長く2等分します。
  • 9.短冊切りにします。
  • 10.生椎茸は、軸を切り落とします。
  • 11.きれいに洗った後、2等分に切ります。
  • 12.芹は、根を落とします。
  • 13.きれいに洗った後、2cm長さに切ります。
  • 14.鰤の臭みを取るために熱湯に落とします。
  • 15.表面のみ火を通し直ちに水に落とします。
  • 16.鍋に水2リットルを入れ、鰤の切り身、大根、金時人参、生椎茸、薄揚げを加え火にかけます。沸騰すればアクをとりながらしばらく煮ます。
  • 17.鍋から少量出し汁をとり、酒粕をのばします。
  • 18.ビーターでよく混ぜます。
  • 19.続いて信州味噌を鍋からの出し汁でのばします。
  • 20.塩を加えます。
  • 21.薄口醤油を加えます。味を調えます。
  • 22.仕上げに少量酒を加えて出来上がりです。
  • 23.写真は丸鍋という独特の鍋にうつしました。丸鍋の「丸」とはすっぽんのことですっぽん料理に使われます。最後に七味唐辛子を少量ふります。勿論、お椀でいただいても結構です。

<提供>辻調グループ校「郷土料理探訪

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