鰤（ぶり）の粕汁
「粕汁」というのは酒粕を溶いた汁に具をたくさんいれたもので、体が温まるので冬場によく作られます。粕汁はどんな魚でだしをとるかによって、味が全く違ってきます。
関東圏では一般に鮭を使いますが、関西圏では主に鰤を使います。鯛、甘鯛等の白身を使えば上品な粕汁になりますし、今回のような鰤を使うとかなり濃厚な味になります。ただし、やや味にクセがありますので、味噌や香味野菜等を使ってクセを消すのがポイントです。
材料 -4人分-
- 鰤上身400g
- 金時人参1/2本
- 蒟蒻1/2丁
- 信州味噌40g
- 七味唐辛子少量
- 酒少量
- 大根1/3本
- 薄揚げ1枚
- 酒粕400g
- 芹1/2束
- 薄口醤油少量
作り方
1.鰤は、短冊の形になるように縦に切ります。
2.抜き板に塩をふり、鰤の身を並べ更に塩をして30分ほどおきます。
3.さっと洗って水気を拭き取った後、2等分します。
4.2cm角のサイコロ状に切ります。
5.大根の乱切りを作ります。
6.金時人参の乱切りを作ります。
7.ちぎり蒟蒻を作ります。
8.薄揚げの油ぬきをし ます。水気を拭き取った後、横に長く2等分します。
9.短冊切りにします。
10.生椎茸は、軸を切り落とします。
11.きれいに洗った後、2等分に切ります。
12.芹は、根を落とします。
13.きれいに洗った後、2cm長さに切ります。
14.鰤の臭みを取るために熱湯に落とします。
15.表面のみ火を通し直ちに水に落とします。
16.鍋に水2リットルを入れ、鰤の切り身、大根、金時人参、生椎茸、薄揚げを加え火にかけます。沸騰すればアクをとりながらしばらく煮ます。
17.鍋から少量出し汁をとり、酒粕をのばします。
18.ビーターでよく混ぜます。
19.続いて信州味噌を鍋からの出し汁でのばします。
20.塩を加えます。
21.薄口醤油を加えます。味を調えます。
22.仕上げに少量酒を加えて出来上がりです。
23.写真は丸鍋という独特の鍋にうつしました。丸鍋の「丸」とはすっぽんのことですっぽん料理に使われます。最後に七味唐辛子を少量ふります。勿論、お椀でいただいても結構です。
＜提供＞辻調グループ校「郷土料理探訪」
